食用死亡过久的鱼类，过多的组胺进入血液。青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、鱼参、秋刀鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游组氨酸脱羧基形成组胺。其他氨酸脱羧产物如尸胺、腐胺、酷胺、氨基己醇等，可与组胺发生协同作用，使毒性增强。